Brot - Quelle des Lebens

"Unser tägliches Brot gib uns heute". So heißt es im Vaterunser, dem Gebet, dass Jesus seinen Jüngern beigebracht hat.

Was bedeutet das?

Um eine Antwort zu geben, zitiere ich teilweise aus einem Artikel von Brot für die Welt. Treffender kann ich es selbst nicht formulieren.

Martin Luther schreibt: Brot ist „alles, was not tut für Leib und Leben, wie Essen, Trinken, Kleider, Schuh, Haus, Hof, Acker, Vieh, Geld, Gut, fromme Eheleute, fromme Kinder, fromme Gehilfen, fromme und treue Oberherrn, gute Regierung, gut Wetter, Friede, Gesundheit, Zucht, Ehre, gute Freunde, getreue Nachbarn und desgleichen.“ Brot steht letztlich für alles, was für menschliches Leben notwendig ist.

Die Bitte um das tägliche Brot ist nicht nur ein christliches, sondern auch ein Symbol der Menschheit für die überlebenswichtigen Dinge. Brot ist ein Synonym für menschliche Kultur. Die Fähigkeit Brot zu backen, markiert den Übergang des Menschen vom Jäger und Sammler zum sesshaften Ackerbauern. 

Die Bitte um das tägliche Brot ist auch Ausdruck der Tatsache, dass es eben nicht selbstverständlich ist, dass Menschen sich jeden Tag satt essen können. Die meisten der Armen im Globalen Süden leben auf dem Land und sind Kleinbauern. Sie müssen sehr hart arbeiten, um Lebensmittel zu produzieren. 

Wir in Deutschland haben es wesentlich einfacher. Dafür sollten wir dankbar sein und achtsam mit unseren Lebensmitteln umgehen.

Sehr dankbar bin ich dafür, dass wir in Beinstein einen sehr guten Bäcker haben, der noch handwerklich bäckt und eine klasse Auswahl an Vollkornbroten hat. Wohlgemerkt, Vollkornbrote - nicht Körnerbrote!

Warum habe ich nun trotzdem begonnen mein Brot selbst zu backen? Nun, ich backe sehr gerne und Torten machen leider dick! Außerdem habe ich darin eine Beschäftigung gefunden, die mich nicht nru entspannt, sondern Geduld lehrt.

Jeder kann (Brot) backen. Menschen unterschiedlichen Alters und Begabungen können mindestens mithelfen. Vielleicht gelingen die ersten Brote nicht gleich perfekt, aber es lohnt sich weiterzumachen. Ihr werdet eure Teige kennenlernen und wissen, wie ihr mit ihnen umgehen müsst. Und ja, es werden dann auch wieder Brote misslingen, weil vielleicht euer Sauerteig etwas verstimmt ist. Er bekommt aber schnell wieder gute Laune, wenn ihr ihn pflegt. Ganz wie ein Kind, das manchmal einfach eine Umarmung braucht, damit seine Wut verfliegen kann.

Ich darf euch meine Pflegekinder vorstellen:

v.l.n.r.: Hugo, Fritz & Sepp

Hugo ist ein Roggensauerteig.

Fritz ist ein Dinkelsauerteig.

Sepp ist ein Weizensauerteig.

 

Für Anfänger ist es oft verwirrend, wenn von Sauerteig und Anstellgut (kurz ASG) gesprochen wird. Katharina Arrigoni erklärt diesen Unterschied sehr gut in ihrem Brot-ABC.

Die Zutaten

Ein gutes Brot braucht nur 5 Zutaten:

  • Mehl
  • Wasser
  • Salz
  • Triebmittel (Sauerteig, Hefe, Hefewasser)
  • Zeit

Selbstverständlich könnt ihr in euer Brot auch andere Zutaten geben, wie:

  • Körner und Saaten
  • getrocknete Tomaten, Möhren, Kürbis oder Oliven
  • Käse und Speck
  • Gewürze (typische Gewürze sind: Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel, Schabzigerklee, entweder einzeln oder als Mischung (jeweils 1 Teil)) 
  • Butter / Schmalz
  • Backmalz, auch das könnt ihr selbst herstellen (übrigens: aktives Backmalz ist immer hell, inaktives ist dunkel, denn es wurde geröstet)
  • Honig, Zucker
  • andere Flüssigkeiten, wie Milch, Saft oder auch (Malz-)Bier
  • eure Ideen

Es gibt unzählige Rezepte in vielen verschiedenen Büchern und im Internet. Allein im Plötzblog von Lutz Geißler, findet ihr über 1000 Rezepte. Das kann einen schnell überfordern. Ich stelle euch daher jede Woche am Sonntag unter Brot der Woche ein Rezept vor, dass ich bereits erprobt habe.

Die Arbeitsmittel

Für manche Teige ist eine Küchenmaschine hilfreich, um nicht 30 Minuten mit Teigkneten beschäftigt zu sein. Aber es gibt auch Brote, die ohne Küchenmaschine gelingen. Ich werde euch in den kommenden Wochen verschiedene Techniken vorstellen, damit jeder von euch Brot backen kann.

Ihr braucht zu Beginn auch nicht gleich ein Gärkörbchen. Es genügt für den Anfang, eine Schüssel zu nutzen. Die legt ihr mit einem Tuch aus, streut etwas Mehl darüber und legt den Teig hinein. Anschließend deckt ihr ein Tuch darüber und schiebt die Schüssel ggf. in einen Tüte, damit der Teig nicht austrocknet. Die genauen Schritte stehen jeweils in den Rezepten.

Eine Waage und ein Thermometer sind allerdings sehr hilfreich.

Die Vorteige

von links oben nach rechts unten: Vorteig, Sauerteig, Quellstück, Mehlkochstück

Es gibt einige Rezepte, die mit Vorteigen zu bereitet werden:

Nullteige (Brüh-, Koch- und Quellstück) helfen damit dein Brot saftiger und länger frisch bleibt.

Poolish ist eine Hefe-Vorteig und trägt zum Hauptteig mit vielfältigen Aromen bei und fördert dessen Dehnbarkeit. Außerdem verbessert er die Rösche der Kruste und die Frischhaltung des Brotes. Im Plötzblog findest du noch mehr Informationen auch zu anderen Vorteigen.

Aber ganz ehrlich, es reicht, wenn du dich später damit beschäftigst. 

Was immer du wissen möchtest, du findest im Bäckerlatein - Das Lexikon zum Brotbacken sicherlich eine Antwort.

Altbrot

Und bitte, altes Brot nicht wegschmeißen! Nutzt die Restwärme nach dem Backen und legt euer altes Brot zum Trocknen und Rösten in den Ofen. Wenn es abgekühlt ist, könnt ihr es vermahlen. Ich mache das in einem Smoothie-Maker. Das klappt wunderbar. 

Ihr könnt das Altbrot in einem neuen Brot wiederverwenden. Es bringt vermahlen und aufgequollen herrliche Aromen in dein frisches Brot.

Lutz Geißler hat ein Rezept ausgetüftelt, bei dem ihr richtig viel Altbrot verwenden könnt. Ich habe es ihm nachgemacht und für sehr gut befunden. Ausprobieren lohnt sich. Im Plötzblog findet ihr das Rezept: Plan-B-Brot. Er hat dieses Rezept sogar bei ZDF vorgestellt, als es in einer Dokumentation um Rezepte gegen Brotverschwendung ging. ->zum Video in der ZDF-Mediathek<

Probieren geht über Studieren

Das erste Rezept, das ich euch vorstelle, ist das womit ich am Anfang immer wieder gebacken habe. Ich habe als Anfängerin übrigens alles gemacht, was man nicht machen soll. 

  • Ich habe nicht auf den Schwierigkeitsgrad beim Rezept geachtet.
  • Ich habe nicht auf Zeiten geachtet.
  • Ich habe das Rezept abgewandelt.
  • Ich habe nicht 100 mal das gleiche Rezept gebacken.

Und wisst ihr was? Ich habe richtig viel gelernt. 

Seid neugierig beim Backen. Habt keine Angst vor Fehlern, daraus lernt ihr am Meisten. Probiert eure Ideen aus. Ein Rezept ist nur eine von vielen Möglichkeiten. Lerne deinen Teig kennen. Du wirst irgendwann keine Uhr mehr benötigen und wirst wissen, wann dein Teig reif ist und er in den Ofen muss.

Einen Tipp gebe ich dir noch mit: Wenn du einmal ein Vollkornbrot backen möchtest, das Rezept aber keines verwendet, dann nimm etwas mehr Wasser dazu, denn Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, als andere Mehltypen.

Es gilt: Je größer die Nummer auf der Mehltüte, desto mehr Flüssigkeit musst du in den Teig geben. Mach das Schluckweise und taste dich heran. Es ist einfacher Wasser hinzuzugeben, als Mehl wieder dazuzugeben.

Warum rege ich zum Brotbacken an?

Alle, die einen guten Bäcker bei sich im Ort haben, brauchen ihr Brot, wie ich schon weiter oben schrieb, nicht selbst backen. Was ihr aber nicht tun solltet, euer Brot aus einem Backautomaten mitnehmen. Diese Brote enthalten Zusätze, die nicht ausgewiesen werden müssen, von denen aber wissenschaftlich bereits belegt wurde, dass sie gesundheitsschädlich sind. Über Zusatzstoffe im Brot klärt euch ein Beitrag von Brotexperte.de auf.

Wie immer, wenn ihr euer Essen und Gebäck selbst herstellt, verschwendet ihr weniger Lebensmittel. Denn ihr habt Liebe und Arbeit in das Ergebnis gesteckt. 

Aber es macht auch einfach Spaß und wie ich anfangs geschrieben habe, es kann auch beruhigend sein. Abschalten vom stressigen Alltag oder vom Druck in der Schule einmal Abstand nehmen. Ich gebe zu, in der aktuellen Situation, bin ich oft sehr müde und muss mich zum Brotbacken an manchen Tagen aufraffen, doch wenn ich dabei bin, bin ich glücklich und auf das Ergebnis einfach stolz. Wenn ihr dann, wie ich, in die glücklichen Gesichter eurer Familienmitglieder schaut, dann werdet auch ihr sehr stolz auf euch sein! 

Ich wünsche euch von Herzen viel Freude beim Backen!

Yvonne 

 

Und: Wenn ihr Fragen habt, schreibt mir gerne an wirbleibendaheimdontospamme@gowaway.gmx.de

 

 

Quellen: Hier habe ich alles gelernt, was ich heute weiß und kann:

  • Ich habe mit einem Rezept von der Schweizerin Katharina Arrigoni begonnen und auch bei ihr die ersten Techniken, Tipps & Tricks erfahren. Ich habe zunächst ohne Küchenmaschine bei ihr Brot backen gelernt. Ihr Blog: BesondersGut
  • Erste Bücher von Lutz Geißler kamen dazu und vermehrt habe ich auf seinem Plötzblog gestöbert. Einmal im Monat verschickt er einen sehr umfangreichen und interessanten Newsletter. Hier lohnt sich das Anmelden!
  • Bei Marcel Paa bin ich Mitglied in seiner Backacademy – dort lerne ich nicht nur immer wieder Neues übers Brotbacken, sondern auch zu Kuchen, Torten & Cremes. Er ist gelernter Bäcker und Konditor und zeigt wertvolle Tricks, wie du auch deine eigenen Brot-, Kuchen- oder andere Rezepte, die du schon lange bäckst, abwandeln kannst.
  • Das Brot-Magazin bekomme ich 6x im Jahr geliefert und ich backe regelmäßig Rezepte daraus nach. Ihre Sauerteigfibel (Heft) steht ebenfalls in meinem Bücherregal und hat schon zu Verbesserungen bei meinen Sauerteigen geführt.
  • Sauerteig - Glück vermehrt sich in 4 Tagen von Martina Goernemann ist ein wunderschönes Buch über Brot backen mit Achtsamkeit, Entschleunigung und entspannten Bäckern rund um die Welt. Mit vielen Original-Rezepten macht es Spaß es immer wieder zur Hand zu nehmen. Passend für alle Sauerteigliebhaber oder die, die es werden wollen.

Ist das Thema nicht ganz euer Geschmack?

Vielleicht findet ihr ein anderes Thema aus unserer Themenreihe spannender.

Schaut auch in unserer Ideenkiste vorbei, eventuell findet ihr dort etwas Passendes.

Nichts gefunden? Dann schreibt uns, was euch interessiert: wirbleibendaheim@gmx.de

 

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